BİLBAO ŞEHRİ MUTFAK ÖZELLİKLERİ

 

İTALYAN MUTFAĞININ TARİHSEL GELİŞİMİ

•       Etrüsk, Antik Yunan, Antik Roma, Bizans, Yahudi ve Arap mutfaklarından etkilenmiştir.

•       Güney İtalya’da Yunan ve Arap etkileri, Kuzey İtalya’da Antik Roma ve Arap mutfakların etkisi mevcuttur.

•       Bilinen ilk İtalyan yemek yazarı MÖ 4. yüzyılda Siracausa’da yaşamış olan Sicilyalı Arkestratus’tur

•       Arkestratus “En nitelikli ve mevsimsel” malzemelerin kullanımıyla ilgili bir şiir yazmıştı. Yemeğin gerçek lezzetinin baharat, çeşni veya başka lezzetlendirme yöntemleriyle saklanmaması gerektiğini söyledi.

•       Romalılar Yunan fırıncıları ekmek yapımıyla görevlendirmişlerdi. İlkçağ’ da en iyi peynir üreticilerinin Sicilyalılar olduğu söylendiği için Sicilya’dan peynir ithal ediyorlardı. Romalılar eti için keçi, sebze olarak da enginar ve pırasa yetiştirdiler.

•       Roma ve Atina’nın mutfak kültürlerinin etkisiyle Sicilya’da kiminin ilk İtalyan mutfağı olarak nitelendirdikleri bir mutfak ortaya çıktı. Araplar, 9. yüzyılda Sicilya’yı işgal ederek, bölgeyi ıspanak, badem, pirinç ve bir iddiaya göre de spagetti ile tanıştırdılar.

•       Marco Polo (1254-1324)’nun Uzakdoğu gezisinden İtalya’ya Çinlilerle beraber dönmesi ve onların arasında birçok aşçının bulunması, İtalyan mutfağının şekillenmesinde çok büyük etki Et ve balık tütsülenir, kurutulur veya buzla beraber saklanır.

•       Salamura ve tuz turşu ve ringa gibi gıdaları korumakta ve domuz etini muhafaza etmekte kullanılır.

•       Köklü sebzeler biraz haşlandıktan sonra salamura içinde tutulur.

•       Gıdaları korumak için ayrıca sıvı yağ, sirke gibi maddeler ve eti koyulaştırılmış ve eritilmiş yağın içerisine daldırmak gibi yöntemler de kullanılır.

•       Meyvelerin dayanabilmesi içinse likör, bal ve şekerden yararlanılır.

•       oluşturmuştur.

•       En eski İtalyan yemek kitabı ‘Liber de coquina’dır. Bu kitap 13. yüzyılda Napoli’de yazıldı.

•       15. Yüzyılda Maestro Martino Vatikan’da Aquileia Patrikhane’sinin şefiydi. Libro de arte coquinaria adlı eseri oluşturdu. Kitabında ince, demir bir çubuğun etrafına hamur sarılıp güneşte kurutularak yapılan Maccaroni Siciliani adlı yemeğin tarifi vardır.

•       Roma tarifleri güveç yemeklerini de barındırır. Floransa yemekleri Bolognese torta, Sienese torta gibi yumurtayla yapılan yemeklerinin yanı sıra Ceneviz yemekleri olan piperata, maccaroni, kabak, mantar, ve soğanlı ıspanak tartı gibi tarifleri de içerir.

•       Floransa, Roma ve Venedik sarayları İtalyan mutfağının merkeziydi.

•       1570’te, Bartolomeo Scappi, Papa V. Pius’un aşçısı, dönemin İtalyan yemek geleneğini her yönüyle anlatan 5 ciltlik Operasını yazdı.

•       Eserde 1.000’in üzerinde tarif, mutfak ve sofra hazırlanışını açıklayan resimler bulunuyordu. Kitap, dönemin diğer saray kitaplarından av hayvanlarının eti yerine evcil hayvanların etini yeğlemesiyle ayrılıyordu. Tariflerde dil, kelle ve omuz gibi daha küçük et parçalarına da yer veriliyordu.

•       Son ciltte ise tartlar, turtalar ve o sırada İtalya’da domates bulunmadığı için tuzlu değil tatlı olan bir Napoliten pizza tarifi vardı.

https://youtu.be/y6AuVzI6ysQ